Macarons caramel beurre salé

Ingrédients :

2 fois 60g de blancs d’oeufs (dans 2 bols séparés)
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre
50g d’eau
Colorant en poudre (ou liquide mais ça fait plus clair).

Pour le caramel beurre salé :
170g de sucre en poudre
30g de beurre demi sel
14cL de crème liquide

Préparation :

Préparer le caramel beurre salé.
Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer à sec jusqu’à coloration du caramel.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Ajouter la crème.
Si ça fait un bloc trop vite, remettre sur feu très doux le temps de bien mélanger le tout.
Mettre au frigo pour faire épaissir.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mettre 60g de blancs réservés dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, cuire 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer jusqu’à atteindre 118° (il faut une thermo sonde pour cela, à Ikéa y’en a une à moins de 8 euros).
Quand la température est à 110°, commencer à faire tourner les blancs.
Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes en laissant le robot tourner.
Mélanger 60g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées, puis ajouter le colorant choisi (une pointe de couteau suffit).
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant (=macaronner).
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban….
Dresser à la poche avec une douille de 10mm (taper la plaque contre la table une fois le dressage terminé pour lisser).
Cuire 10 minutes à 160°, une seule plaque à la fois.

Essayer de répartir les coques 2 par 2 de préférence de même taille.
Coller les macarons avec un peu de caramel (attention ne pas en mettre trop sinon c’est ecoeurant).
Les mettre rapidement au frigo pour que le caramel redurcisse car il se ramolli très vite à température ambiante et les coques glissent.
Conserver au frigo, le mieux étant de les manger le lendemain pour que l’ensemble soit homogène…enfin si vous resistez.

Remarques :

Très bonne association entre le sucré de la coque et le caramel un peu salé. Facile à faire, attention par contre au caramel il ne faut pas le brûler 😉 – Par contre cette méthode de macarons est infaillible, seulement 4 coques sur 100 étaient craquelées.