pour 12 dômes
Ingrédients :
300g de chocolat noir
8 oeufs
2 pâtes sablées (peut être qu’une aurait suffit, le tout c’est d’arriver à faire 12 sablés de la bonne taille)
1 ananas
50g de sucre roux
rhum
Glacage miroir jaune :
175g d’eau
225g de sucre
15 cL de crème liquide
100g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
colorant jaune
Préparation :
– Préparer la pâte sablée.
– Découper 12 disques et les faire cuire.
– Réserver.
– Couper l’ananas en cubes.
– Les faire caraméliser avec le sucre.
– Flamber au rhum.
– Réserver.
Préparer la mousse au chocolat :
– Faire fondre le chocolat au bain marie.
– Laisser refroidir un peu (pour éviter que les oeufs coagulent)
– Ajouter les jaunes d’oeufs.
– Monter les blancs en neige ferme.
– Ajouter au chocolat délicatement.
Montage :
– Verser un peu de mousse dans les dômes.
– Ajouter quelques morceaux d’ananas.
– Recouvrir de mousse et lisser.
– Mettre au congélateur pour 2h.
Préparer le miroir :
– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter l’eau et le sucre à ébullition
– Ajouter le colorant de votre choix
– Verser la crème liquide
– Faire bouillir le tout
– Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger.
– Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger.
– Laisser refroidir jusqu’à 27°C (voire un peu moins, il faut qu’il épaississe un peu mais pas trop non plus)
Finalisation :
– Démouler les mousses et les déposer sur une grille avec un récipient dessous (pour récupérer le reste de glacage si besoin).
– Napper en une seule fois vos dômes congelés avec le glacage
– Déposer les dômes sur les biscuits.
– Réserver au frigo.
Remarques :
J’avais doublé le nappage car la recette disait pour un gâteau de 22cm, mais au final y’en avait bien trop donc je pense que la recette de base pour 12 dôme aurait suffit. Par contre il faut bien laisser refroidir pour que cela épaississe suffisamment pour bien napper. J’ai versé à 27° la première fois et cela coulait trop du coup cela faisait une légère couche, la 2e couche j’étais limite trop froid et du coup la couche était un peu épaisse mais au final ca va à la dégustation cela ne se sentait pas trop. Par contre le nappage est hyper sucré, à voir s’il faudrait pas diminuer la dose de sucre, là cela passait car la mousse n’est pas sucrée donc cela compensait. La couleur a un peu virée au vert, je pense que c’est dû à la couleur chocolat en dessous.
