Pâte sablée
125g de beurre
80g de sucre glace
1 oeuf
240g de farine
Mélanger sucre et oeuf
Ajouter la farine
Incorporer le beurre petit à petit.
Rouler en boule, mettre sous film et placer au frigo 30minutes.
Chemiser le cadre carré.
Piquer.
Cuire 30 minutes à 180°.
Réserver.
Crémeux noisette
60g de crème
60g de lait
2 jaunes d’oeuf
1 feuille de gélatine
50g de pâte de noisette
5g de sucre
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, verser le lait, la crème et la pâte de noisette.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre.
Y verser dessus le lait bouillant sans cesser de battre.
Remettre dans la casserole.
Cuire pour napper sans bouillir.
Ajouter la gélatine.
Réserver au frais.
Coeur praliné
40g de crème
65g de praliné
1 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Mélanger.
Ajouter le praliné.
Mélanger.
Répartir dans 16 demi-sphères.
Mettre au congélateur plusieurs heures.
Croustillant praliné
110g de praliné
37g de chocolat au lait
45g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au bain marie
Ajouter le praliné.
Ajouter les crêpes brisées.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler 16 carrés de la taille des cubes silicones.
Mettre au congélateur jusqu’à utilisation
Mousse citron
20cL de crème
50g de sucre
3 citrons (160g de jus)
3 feuilles de gélatine
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le jus de citron et le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Laisser refroidir un peu.
Monter la crème.
Mélanger les deux appareils.
Laisser épaissir un peu avant utilisation.
Mousse framboise
30cL de crème
4 feuilles de gélatine
100g de sucre
1 pot de coulis de framboises
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le coulis de framboises avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Laisser refroidir sans laisser prendre.
Monter la crème et l’incorporer doucement dans le jus de framboises presque pris.
Réalisation des cubes:
Remplir 8 cubes à moitié avec la mousse au citron.
Ajouter une demi sphère de praliné.
Compléter avec la mousse au citron.
Terminer par un carré de croustillant praliné.
Remplir 8 autres cubes à moitié avec la mousse à la framboise.
Ajouter une demi sphère de praliné.
Compléter avec la mousse à la framboise.
Terminer par un carré de croustillant praliné.
Mettre les 16 cubes au congélateur.
Glacage miroir au chocolat :
210g de sucre
75g d’eau
70g de chocolat en poudre
145g de crème
4 feuilles de gélatine
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer.
En parallèle chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°
Hors du feu ajouter le chocolat
Ajouter la crème chaude
Ajouter la gélatine.
Réserver.
A 30° utiliser le nappage sur les cubes sortant du congélateur.
Montage final :
Enrober les cubes et les réserver au frais.
Poser le fond de tarte dans un plat.
Déposer du crémeux noisettes sur le fond en fine couche.
Mettre le reste dans une poche à douille 2mm.
Faire un liseré de crémeux noisette sur tout le tour de la tarte.
Poser un cube, l’entourer d’un liseré de crémeux noisettes sur les deux faces restantes.
Poser un autre cube, ainsi de suite jusqu’à épuisement.
Conserver au réfrigérateur 4h minimum avant de servir.
Remarques :
J’ai pris un moule de 20×20 mais du coup il est trop petit pour mes cubes je n’ai pu en mettre que 3×3 au lieu des 4×4 prévus. Mes cubes font 4cm mais avec l’enrobage et le bord de la tarte je n’avais la place que pour 3 sur la largeur, il aurait fallu finalement un moule de 24cm. Le glaçage miroir a bien marché (si ce n’est les cubes qui étaient pas bien fait d’où un glaçage moyen). Le glaçage rocher je ne mets pas la recette car il a figé instantanément et était du coup trop épais, trop difficile à utiliser et au final pas génial au gout.
La mousse au citron était à mon gout un peu trop acide (j’en ai refait une plus tard avec un lemon curd et elle était plus agréable – voir bavarois citron framboise -, tout dépend du résultat que l’on veut obtenir) et elle met du temps à prendre (bon en plus j’avais mal monté la crème ce qui n’aide pas).
Au final l’effet est joli mais la pâte sablée n’apporte que le côté joli, le praliné ne se sent pas bien et n’apporte pas grand chose non plus…
Plutôt déçue mais y’a des choses à retenir, comme le praliné maison (mais bien sûr on peut l’acheter)…
