Ingrédients :
Biscuit madeleine :
50g de beurre
2 oeufs
120g de sucre en poudre
25mL de lait
125g de farine
4g de levure chimique
75mL d’huile d’olive
1 citron
Mousse aux fraises :
40cL de crème liquide
1 bouteille de coulis de fraises
6 feuilles de gélatine
50g de sucre si le coulis n’est pas déjà trop sucré.
Insert citron vert basilic :
100g de beurre
10g de basilic
90g de sucre
90g de jus de citron vert
2 oeufs
Miroir aux fraises :
1 bouteille de coulis de fraises
50g de sucre
3 feuilles de gélatine
des fraises pour la déco
Préparation :
Préparer le biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre et réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les oeufs et le sucre en poudre.
Ajouter le lait et fouetter à nouveau.
Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger vivement.
Verser l’huile d’olive et mélanger.
Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau.
Zester le citron et presser une moitié de citron dans l’appareil à madeleine.
Remuer.
Verser l’appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d’épaisseur environ.
Enfournez pour 20 minutes.
Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt.
Laisser refroidir.
Découper ensuite un disque à l’aide du cercle à pâtisserie.
Laisser le biscuit au fond du cercle.
Préparer l’insert citron vert basilic :
Ciseler le basilic dans une casserole.
Ajouter les oeufs, le sucre et le jus de citron vert.
Bien mélanger.
Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer.
Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle onctuosité.
Aux premiers frémissements sortir du feu.
Filtrer aussitôt la préparation à l’aide d’un chinois.
Laisser reposer 5/10 minutes et incorporer le beurre en une seule fois.
Émulsionner au mixeur plongeant afin d’obtenir la texture souhaitée.
Tapisser un moule de 20 cm de diamètre de film alimentaire (ou utiliser un cercle de 20cm mais bien rendre étanche).
Verser la préparation dedans.
Laisser un peu refroidir puis mettre au congélateur au moins 1h avant de l’utiliser sur l’entremet.
Préparer la mousse aux fraises :
Faire bouillir le jus de fraises (et le sucre) dans une grande casserole.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées..
Les dissoudre d’un coup de fouet.
Refroidir rapidement sans laisser prendre.
Fouetter la crème et l’incorporer doucement dans le jus de framboises presque pris.
Montage :
Verser le jus du demi citron jaune restant sur le biscuit madeleine.
Verser une partie de la mousse de fraises sur le biscuit.
Ajouter l’insert citron.
Finir de recouvrir avec la mousse de fraises.
Lisser.
Laisser refroidir au moins 2h.
Préparer le miroir fraise en faisant chauffer le nappage et le sucre.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Laisser refroidir un peu.
Couler sur l’entremet.
Laisser prendre au frais encore 3h.
Remarques :
Je trouve le biscuit madeleine trop épais et au final il n’apporte rien au gâteau, un biscuit classique aurait largement suffit (et aurait été moins épais et moins gras). L’insert est bon, les premiers commentaires étaient qu’on sentait beaucoup le basilic au départ mais au final en mangeant le gâteau cela allait.
